古い野菜や忘れられた野菜は、ここ数年、紛れもない重要性を帯びてきました。有機生産者と市場の庭師は、たとえ需要があったことを見て、従来のセクターがその後そこに入ったとしても、特に彼らの棚への復帰に貢献してきました。
古い野菜や忘れられた野菜のほとんどは、さまざまな理由でそうだった：栽培が困難であったか、準備が容易でなかったか、または特にの場合のように、より生産的な「新しい野菜」がそれらに取って代わった。過去にパースニップを作ったジャガイモはほとんど姿を消しました。
古い「根」と「塊茎」の野菜
これらの古代の野菜は、実際に私たちが地下部分を消費するもの、つまり「根」または「塊茎」、つまり地下の茎の腫れをまとめています。多かれ少なかれ「汚れた」地球で育つこれらすべての部分は、摘み取られて噛まれるように頼む美しい果物や美しい葉と同じオーラを持っていません。しかし、これらの野菜は休眠中の予備器官であり、他の野菜よりもはるかに長く保存することができます。しかし、これらは栄養サイクルが長い植物であり、夏と冬の両方で気候の危険に対して間違いなくより耐性があります。地下部分が適切に発達するために、小石や石のない、完全に緩められ、よく準備された土壌に播種することをお勧めします。
古い「根」野菜
根の野菜の中で、塊状のチャービル（Chaerophyllumbulbosum）は、成長するのに繊細ですが、そのフォンダンと栗の味であなたに報酬を与えます。逆に、チェルビス（Sium sisarum）は、特別なメンテナンスや水やりはほとんど必要ありませんが、甘い風味の細い根は、たとえばローストビーフの伴奏として最適です。
ポテトの登場にもかかわらず、とろけるような食感のパルスニップ（パスティナカ・サティバ）は消えず、柔らかくて甘い味わいで救われたことは間違いありません。
結節性パセリ（Petroselinum crispumvar。Tuberosum）は、食べるのにかなりの忍耐が必要ですが、少し霜が降りると甘くなり、強度が弱くなるので、時間をかけてください！
Salsify （Tragopogon porrifolius）とscorsonera（Scorzonera hispanica）はしばしば混同されます。最初の、柔らかくて甘い、アーティチョークの心臓の味に近づき、2番目の味はさらに洗練されています。
ルタバガ（Brassica napobrassica）は、それが食事の基礎であった第二次世界大戦以来、嫌悪感を抱くまで、決して良い報道をしていませんでした。ただし、ホットポットやその他の調理済み料理のパースニップやカブの代わりに使用できます。
ホースラディッシュ（Armoracia rusticana）は調味料植物の1つであり、その新鮮なすりおろした根がマスタードに取って代わり、さらに強力になります。
古い「結節性」野菜
塊茎に属する塊状のナスタチウム（Tropaeolum tuberosum）は、かなり装飾的な植物ですが、大きな花のいとこであるナスタチウム（Tropaeolum majus）ほど発達した食用の花はありません。フェンネル、甘草、アニス、さらにはバイオレットのノートがあるのは、私たちがその味に感謝している調理済みの塊茎です。
クロスネス（Stachis affinis）は、古い品種の中で最もおいしい野菜ではありませんが、その面白い毛虫の外観は、あまり消化されない側面を補います。
ペルーのoca（Oxalis tuberoca）は、生産性が低いにもかかわらず、いくつかの利点があります。病気にかかりにくいだけでなく、おいしいです。
挽いた洋ナシやヤコン（Smallanthus sonchifolius）も害虫や病気を引き付けませんが、調理したり生で食べたりして、少し甘い味がします。
食用のナッツエッジ（Cyperus esculentus）ははるかに小さいです。その塊茎はピスタチオのサイズですが、アーモンドの味が少しあるため、ペストリーに置き換えるのが面白くなります。
最後に、エルサレムアーティチョーク（Helianthus tuberosus）とヘリアンティ（Helianthus strumosus）は同じ家族のもので、2番目はもう少し洗練されています。どちらも不快な鼓腸を引き起こすという欠点がありますが、味は似ています。アーティチョークの心はとても魅力的です。
古い「緑豊かな」野菜
アロッシュ（Atriplex hortensis）は、よりはっきりとした味わいのほうれん草の真の代替品です。一方、グースフット（Chenopodium）はほうれん草よりも美味しく、サラダに生で食べることもできます。これは、葉のサクサク感がメスクランで高く評価されているパーズレーン（Portulaca oleracea）や、料理でほうれん草やスイバに取って代わる可能性にも当てはまります。
ほうれん草イチゴ（Chenopodium capitatum）では、生で食べたり調理したりする味の弱い小さな赤い果実や、サラダで生で食べたり、ほうれん草のように調理した葉を乱用せずに収穫します。シュウ酸の含有量が高いため。
コンフリー（Symphytum officinale）は、堆肥の肥料活性剤を作るために使用されますが、ヨード風味のある葉、さらにはその根にも感謝しています。
多種多様なキャベツの中で、茎の野菜であるケール（Brassica oleraceavar。Acephala）とkohlrabi（Brassica oleraceavar。Gongylodes）は、本当に流行になっています。私たちが認識している栄養上の美徳、そしてその栽培の容易さとその風味の繊細さのための2番目。
最後に、カルドゥーン（Cynara cardunculus）は、山塊のように野菜園で非常に装飾的であるだけでなく、そのリブには洗練されたアーティチョークの心の味が少しあります。
古代の「果物」野菜
古い「フルーツ」野菜は、トマトのコレクションのおかげで、特にモンルイ・シュル・ロワールのブルダイシエール城にある国立トマト音楽院（37）を介して、そして複数の品種のおかげで、古い野菜のスターでした。開発され、市場に出されたcucurbits。
今日、古くてあまり知られていないトマトが、私たちの両親が育てたモンファベットとサンピエールの王位を奪う途中かもしれません。今日、野菜園は純粋な栄養物としてではなく、発見して試すことを可能にする喜びとして理解されているため、多様性と独創性が好まれます。
スパゲッティスカッシュ、バターナッツ、カボチャ、ギラウモンなども同様です。私たちは彼らの色、形、味が大好きです！
あなたは他の古いまたは忘れられた野菜を発見するでしょう、私たちのリストは網羅的ではありません！