シャンテレルまたはシャンテレル、洗練されたキノコ

Cantharellaceae科のシャンテレル(Cantharellus cibarius)は、一般的なシャンテレル、食用シャンテレル、さらにはジャウノットとも呼ばれ、シーズンが本格化するときに最も人気があり人気のあるキノコの1つであることは間違いありません。

シャンテレルまたは一般的なシャンテレルの選択

シャンテレルまたはシャンテレルを見つけて認識する方法は?

シャンテレルは、気象条件に応じて、落葉樹または針葉樹の下の森で6月から11月に収集され、グループで成長します。つまり、シャンテレルが1つだけ見つかることは非常にまれです。土壌が高温多湿の場合、小さなエリアに多数存在することがよくあります。シャンテレルのお気に入りの地域は、南西部のソローニュ、中央の山塊、ヴォージュです。

その帽子の幅は5〜10 cmで(まれにそれ以上になることもあります)、足の高さは6 cmに達し、幅はわずか2〜3cmです。その成長は非常に遅く、成熟するまでに1〜2週間かかりますが、シャンテレルの寿命は最大1か月です。

シャンテレルは非常に簡単に認識できます。一方では完全に黄色で、他方では時間の経過とともに帽子が中央にくぼみを形成します。帽子の下側には実際のブレードはありませんが、少し間隔を空けて折りたたんで少しフォークしています。シャンテレルを切ると、アプリコットの心地よいフルーティーな香りが浮かび上がります…それはまた、それが料理にとても切望されている理由を説明しています。

どのキノコがシャンテレルのように見えることができますか?

キノコと同じように、疑問がある場合は、薬剤師の菌学者にピッキングを提示しますが、シャンテレルに近づく種は食べられなくても食べられるため、シャンテレルを「偽造者」と混同することは非常に困難です。薄くないので、中毒のリスクはありません:

  • false chanterelle(Hygrophoropsis aurantiaca)またはオレンジ色のclitocybe:海の松の下でのみ見つけることができ、帽子は刃でできており、切ると無臭です。それは食用ですが、味の興味はありません。
  • pruinose chanterelle(Cantharellus subpruinosus:キャップははるかに軽く(白っぽいから淡い黄色)、触れると徐々に赤に変わります。
  • 鉄のシャンテレル(Cantharellus ferruginascens:老化するにつれて焦げ、さび色の芯を身に着けます。それは食用でかなり良いです。
  • Amethyst chanterelle(Cantharellus amethysteusは、紫色の小さなストランドの帽子をかぶっています。食べられて美味しいです。

シャンテレルと混同しないようにオリーブの木(Omphalotus olearius)のクリトサイブ

唯一のリスクは、シャンテレルとオリーブの木(Omphalotus oleariusクリトサイブ(上の写真を混同することです。これは、その一部として非常に有毒であり、激しい胃腸炎を引き起こします。ただし、この2つはまだ大きく異なります。オリーブの木のクリトサイブははるかに大きいことが多く、キャップの下に本物の刃があり、隆起した足があり、主に古い木の切り株に塊で成長します。

そのオレンジ色はほとんど鮮やかです。それは主にフランス南部で見られますが、その北部の分身である幻想的なクリトサイブ(Clitocybe illudens)も同様に有毒です。

シャンテレルの作り方は?レシピのアイデア

摘み取った後、土の足を切り取り、シャンテレルを磨き、湿った布で拭きますが、水に浸す危険を冒して洗わないでください!シャンテレルは洗練された味わいとしっかりとしたコンパクトな肉質を持っており、シーズン中にメニューに載せたいシェフにとって大きな財産です。

シャンテレルを調理する

強すぎる熱で調理しないでください。ゴム状になる可能性があります。少なくとも最初は、鍋で炒めたい場合は、弱火で調理することをお勧めします。一般的なキノコとは異なり、調理はかなり長い(20分)。

サラダやキッシュ、オムレツ、パスタ、白身の肉、魚の添え物として、その洗練はあなたを魅了します!