オリーブの木（Olea europaea）は、スペインからイタリア、そしてもちろんプロヴァンスを経由してギリシャに至るまで、その栽培が非常に広まっている地中海盆地の象徴的な木です。樹齢1000年に達する最古の主題でそのねじれた幹がさらに顕著であるオリーブの木は、平和と知恵などの強い象徴を持っているだけでなく、そのオリーブは主要な食材の1つでもありました。そして、その薬効を忘れることなく、不足の時代に生き残るために不可欠です。したがって、オリーブを収穫する方法、すべての利点を享受するためにオリーブをうまく保管する方法を学ぶことが不可欠です。
いつオリーブを収穫しますか？
オリーブのピッキングを整理するのに良い日を選択することをお勧めします。これは、その後のオリーブの良好な保存に害を及ぼすリスクのある雨期を避けるためです。
オリーブを収穫するために、世話をする低木が少ない場合、または一種のハンドレーキで手作業で行うことが可能です。それ以外の場合は、落ちた果物を集めやすくするために、ネットを下に吊るしたり、タープやシートを地面に広げたりした後、それらを振るか、木を振るのが良いでしょう。
オリーブの用途や品種にもよりますが、9月末からグリーンに収穫され、検証期になり、11月頃に赤紫、濃い紫、そして最後に黒になります。そして、12月から2月末まで、最初の霜が降りた後、油を作ることを目的としたオリーブを収穫し、苦味を取り除きます。
- 9月-10月、グリーンオリーブを選ぶ：ピコリンデュガル、ベルゲンティエロワーズ、マンサニーユ、アスコラーナ、ルッカ..
- 11月から12月、ブラックオリーブを選ぶ：Nyons、Grossane、CailletierからのTancheまたはBlack Olive .. ..
- 12月から2月末まで、石油を選ぶ：Aglandaou、Bouteillan、VerdaledesBouches-du-Rhône、Olivière…
オリーブを保存する方法は？
オリーブは新鮮に食べることができず、苦味が強すぎるため、保存プロセスにはブラインとオイルの2種類があります。
ブラインでオリーブを保存する
この強い苦味を減らすために、冬のゼリーのようにオリーブを凍らせることに頼ることができます。それ以外の場合は、洗浄後、10〜12日間、水槽（酸化する金属製の水槽はありません）に浸し、毎日水を交換する必要があります。それらを排水して乾燥させてから、瓶に入れます。
水を熱し、粗い塩（100g /リットル）と好みに合わせたブーケガルニ（タイム、ベイリーフ、ローズマリー、ディル、クローブ、コリアンダーシードなど）を加えます。沸騰させてから冷まします。この塩水を瓶の中のオリーブに注ぎ、しっかりと密封します。暗所で1.5〜2ヶ月間保管してください。この期間が終了しても、食器や調理に使用する前に、冷水ですすぐ必要があります。
オリーブを油で保存する
手順は以前と同じ方法で始まりますが、オリーブを瓶に入れた後、ブーケガルニのようなハーブをブラインで追加し、オリーブオイルで覆います。暗い場所で2ヶ月間忘れてしまう瓶を閉じます。
オリーブの恩恵をどのように楽しむか？
オリーブの性質
古代以来、ギリシャ人はその栄養価と貴重な薬効のためにオリーブを崇拝してきました。
カロリーが非常に高く（224kcal / 100g）、オリーブは有機酸、カルシウム、ビタミンB1、B2、PP、Cが豊富です。
オリーブに含まれる脂肪油は、一不飽和のオレイン酸、パルミチン酸、リノール酸を多く含んでいるため、悪玉コレステロールを下げるのに役立ちます。エモリエントで弛緩性のオリーブオイルは、胆汁の流れ、胆石の排出を促進し、腸の機能を刺激し、肝不全の患者に不可欠です。
微細で浸透性のあるオリーブオイルは、その調色と軟化の特性により、美容の賦形剤として使用されます。したがって、日焼けや火傷を静めます。
オリーブの使用
オリーブは、上記のように苦味を失うように処理された後に食べられます。ブラインまたはオイル、グリーンまたはブラックで保存された後、それらはアペリティフとして、タペネードとして、ソースまたはさまざまなサラダ（ニソワーズ、ギリシャ語…）の肉と一緒に食べられます。
明らかに、オリーブはオイルに使用されていますが、それはオイルミルで収穫を取り、そこでプレスしてオリーブオイルを「純粋、バージン、エクストラ、オーガニック、最初のプレスで得られる」ようにすることができると想定しています。冷たい」、すなわちオリーブは27°C未満で伝統的な方法でプレスされます：あなたは最高のものを手に入れるでしょう！
タペネードレシピ
タペネードは古いプロヴァンスのレシピであり、オリーブの品質はタペネードの品質に依存することを知っているため、味によって成分の割合が変わる可能性があります。
- 150gのピットブラックオリーブ
- 油中の4つのアンチョビフィレット
- ケーパー1杯
- ニンニクのクローブ
- オリーブオイル大さじ3
- オプション：4つのバジルの葉
事前にニンニクをニンニクプレスに通すように注意しながら、すべての成分を小さなミキサーボウルに入れます。
食欲をそそるトーストまたは小さなトーストサンドイッチに広げます。